氣調包裝 (MAP) 運用

調氣包裝簡介

調氣包裝（Modified Atmosphere Packaging, MAP）是一種先進的食品保鮮技術，在延長易腐產品的保質期和維持其品質方面扮演著關鍵角色。與僅僅包裝食品的傳統方法不同，調氣包裝會主動改變包裝內的氣體環境。這透過抽換包裝內的自然空氣，並用精確控制的食品級氣體混合物來實現，這些氣體主要包括氮氣（N₂）、二氧化碳（CO₂），有時也包括氧氣（O₂），其比例會根據特定的食品項目而有所不同。

調氣包裝的核心原理是減緩食品的自然腐敗過程，其中包括微生物生長（細菌、酵母、黴菌）、酶促反應和氧化作用。透過降低氧氣含量，調氣包裝能抑制好氧微生物的生長，而這些微生物正是導致腐敗的原因。二氧化碳則作為抑菌劑和抑真菌劑，進一步抑制微生物活動。氮氣是一種惰性氣體，通常用作填充劑以維持包裝的完整性並防止其塌陷，尤其對於易碎產品更是如此。

調氣包裝徹底改變了食品產業，它讓產品在無需化學防腐劑的情況下，能顯著延長保鮮期、保持吸引力並安全食用。這不僅減少了食物浪費，也使得產品能更廣泛地分銷、提高產品的可及性，並增強消費者滿意度。其應用範圍廣泛，從生鮮肉類、家禽、海鮮到水果、蔬菜、烘焙食品、乳製品和即食餐點等皆有。

調氣包裝 (MAP) 在不同食品類別的應用

食品類別	類別細項	氣體比例	效果	備註
生鮮肉類	紅肉 (牛肉、豬肉、羊肉)	**高氧MAP:** 70-80% O₂ / 20-30% CO₂ **低氧/無氧MAP:** 20-30% CO₂ / 70-80% N₂	**高氧MAP:** 維持肉品鮮紅色澤 (氧合肌紅蛋白)，抑制厭氧菌生長。 **低氧/無氧MAP:** 抑制腐敗菌和氧化作用，延長保質期。	高氧MAP主要用於零售展示，維持肉品賣相。低氧/無氧MAP多用於批發或加工肉類，注重延長保質期。
生鮮肉類	家禽 (雞肉、鴨肉)	20-30% CO₂ / 70-80% N₂	抑制好氧性腐敗菌和沙門氏菌等病原菌生長，減少汁液流失，保持肉質。	相較紅肉，家禽對氧氣的需求較低，避免氧化變色。
生鮮肉類	加工肉製品 (香腸、火腿、培根)	20-40% CO₂ / 60-80% N₂	抑制黴菌和細菌生長，防止氧化變色，延長產品風味。	氧氣完全排除有助於防止脂肪氧化和微生物滋生。
生鮮海鮮	魚類 (鮭魚、鱈魚、吳郭魚)	40-60% CO₂ / 40-60% N₂	顯著抑制好氧性腐敗菌 (如假單胞菌)，減少異味產生 (如三甲胺)，延長保質期。	高CO₂含量有助於抑制魚類特有的腐敗菌。
生鮮海鮮	甲殼類 (蝦、蟹、龍蝦)	40-60% CO₂ / 40-60% N₂	抑制微生物生長，保持產品質地和口感，減少黑變。	注意避免過高CO₂導致酸敗或甲殼類膨脹。
生鮮海鮮	軟體動物 (貽貝、蛤蜊、扇貝)	30-50% CO₂ / 50-70% N₂	抑制微生物生長，保持新鮮度，減少開殼。	無
蔬果類	新鮮切片水果 (蘋果、鳳梨、哈密瓜)	5-10% O₂ / 5-10% CO₂ / 80-90% N₂	降低呼吸作用，延緩褐變和軟化，保持色澤和風味。	氧氣和二氧化碳的平衡對於防止厭氧呼吸和異味產生至關重要。
蔬果類	整顆蔬果 (草莓、藍莓、蘑菇)	5-15% O₂ / 5-15% CO₂ / 70-90% N₂	減緩呼吸速率，抑制黴菌和腐敗，延長新鮮度和硬度。	不同種類的蔬果對O₂和CO₂的耐受性差異很大，需精確控制。
蔬果類	葉菜類 (生菜、菠菜、芝麻菜)	3-8% O₂ / 3-8% CO₂ / 84-94% N₂	減緩黃化、萎凋，抑制微生物生長，保持脆度和新鮮外觀。	對於易受CO₂損傷的葉菜，CO₂比例需謹慎控制。
蔬果類	根莖類蔬菜 (馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥)	5-10% O₂ / 5-10% CO₂ / 80-90% N₂	抑制發芽，減少水分流失和腐敗。	主要用於延長儲存期，減少損耗。
烘焙食品	麵包、吐司	50-70% CO₂ / 30-50% N₂	抑制黴菌生長，防止產品硬化，延長柔軟度和風味。	氧氣完全排除有助於防止黴菌滋生。
烘焙食品	蛋糕、糕點	40-60% CO₂ / 40-60% N₂	抑制黴菌生長，保持濕潤度和結構，延長風味。	無
烘焙食品	餅乾、酥脆食品	100% N₂ (或低CO₂/高N₂)	防止油脂氧化，保持酥脆口感，避免受潮。	避免氧氣是關鍵，主要目的為抗氧化。
乳製品	硬質起司 (切片、碎粒)	30-40% CO₂ / 60-70% N₂	抑制黴菌生長，防止起司表面氧化變色，維持風味。	避免過高CO₂導致起司膨脹或產生酸味。
乳製品	軟質起司 (布里、卡門貝爾)	20-30% CO₂ / 70-80% N₂	抑制微生物生長，保持質地和風味，延緩成熟。	CO₂濃度需適中，避免影響風味和質地。
乳製品	優格、發酵乳飲品	20-30% CO₂ / 70-80% N₂	抑制酵母和黴菌生長，保持產品穩定性。	無
加工食品	熟食便當、即食餐點	20-40% CO₂ / 60-80% N₂	抑制細菌和黴菌生長，延長保質期，保持食材新鮮度。	根據餐點中各食材的組成調整氣體比例。
加工食品	麵食類 (義大利麵、烏龍麵)	20-40% CO₂ / 60-80% N₂	抑制黴菌和細菌生長，延長即食產品的保質期和口感。	無
加工食品	零食 (薯片、堅果)	100% N₂ (或極低O₂/高N₂)	防止油脂氧化，保持酥脆口感和風味。	主要目的為抗氧化，避免產品受潮和變質。
加工食品	咖啡 (烘焙豆、磨粉)	100% N₂ (或極低O₂/高N₂)	防止咖啡豆氧化，保持香氣和風味，延長新鮮度。	氧氣是咖啡風味流失的主要原因之一。